Procedimiento
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Molienda
Consiste en moler los granos para facilitar la extracción de los almidones, el tamaño del grano molido es importante, ya que si éste resulta muy fino se puede convertir en una masa aglutinada que tapa las tuberías de nuestros equipos y crear una cerveza turbia.
Método:
Para moler los granos se puede utilizar un molino manual de plato o de rodillo como se muestra en la figura. El grano debe partirse idealmente en 6 partes iguales, es decir un molido grueso.
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Remojo y conversión
Se trata de agregar los granos molidos al agua previamente calentada para que se disuelvan los almidones y tome lugar la activación enzimática que los convierte en azucares fermentables.
Método:
Calentar el agua a la temperatura de remojo especificada por la receta. Agregar los granos a la olla directamente o si se cuenta con un contenedor isotérmico (ver figura) agregar el agua al contenedor y luego agregar los granos siempre removiendo bien para asegurar que no se formen grumos.
Mantener la temperatura que se especifique en la receta por el tiempo dado hasta que la conversión tome lugar.
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Filtrado o separación
En esta etapa se desea separar los líquidos (mosto) de los sólidos (bagazo) de modo que se pueda pasar al hervido.
Método:
Existen varias formas de realizar la separación, una consiste en colocar un recipiente con un tamiz grande y fino (figura izq.) e ir pasando con una jarra los granos y el líquido. Se debe procurar crear una cama de granos sobre el tamiz y hacer pasar a través de la misma el mosto, esto ayuda a eliminar turbulencia en la cerveza y mejora el rendimiento.
El segundo método utiliza una olla o recipiente isotérmico con una llave y un filtro en su interior (figrua der.) que permite la separación del mosto de manera sencilla.
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Lavado
Lo que se busca en este paso es aprovechar todos los azucares residuales que se encuentran en los granos y llevar al mosto a una densidad específica.
Método:
El lavado de los granos se realiza aspergeando agua caliente lentamente sobre la cama de granos (ver figura) evitando la formación canales por los cuales el agua atraviese directamente. Existe otro método que consiste en volver el bagazo a la olla y agregar agua caliente removiendo de modo que los azucares restantes se disuelvan en el agua y realizando una segunda separación o filtrado.
Se debe tener cuidado al realizar el lavado pues si se agrega demasiada agua la densidad del mosto puede bajar demasiado lo que resulta en una cerveza aguada.
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Hervido
El hervido tiene como objeto esterilizar el mosto, y extraer los componentes de los lúpulos que otorgan a la cerveza amargor, sabor y aroma.
Método:
Hervir el mosto y agregar los lúpulos en las cantidades y tiempos indicados por la receta.
En el hervido se pueden agregar otros componentes adicionales como azucares, especies y frutas que aporten características específicas a la cerveza.
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Enfriamiento e inoculación
Es en esta etapa que el mosto pasa a ser considerado cerveza, ya que se introduce el ultimo ingrediente que es la levadura.
Método:
Activar la levadura que se va a utilizar para facilitar la fermentación.
Para enfriar el mosto después del hervido se puede utilizar un intercambiador de calor (figura izq.) o bien se puede realizar un baño maría con agua helada (figura der.). Es de suma importancia cuidar la asepsia de todo lo que esté en contacto con el mosto en este punto pues la contaminación de bacterias y levaduras que se encuentran en el ambiente se produce con mucha facilidad.
Una vez que la cerveza se haya enfriado a una temperatura de 20 a 25 grados centígrados se puede transferir al fermentador previamente esterilizado y añadir la levadura previamente activada.
Es necesario agitar vigorosamente el fermentador para oxigenar el mosto y ayudar a la levadura a iniciar la fermentación.
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Fermentación
Se busca que los azucares extraídos de los granos se transforman en alcohol y dióxido de carbono.
Método:
Una vez agitada la cerveza, colocamos el airlock en el fermentador y ponemos al fermentador en un lugar donde la temperatura se mantenga constante de manera ideal. Esperamos una semana y transferimos la cerveza a otro fermentador eliminando los residuos que se hayan generado en el fondo. Esperamos una semana más y la cerveza estará lista para ser embotellada.
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Embotellado
La cerveza puede ser embotellada o almacenada en un barril para su maduración y consumo.
Método:
Trasegar la cerveza a un balde esterilizado eliminando los sedimentos, y agregar azúcar de acuerdo a lo especificado por la receta. Si el balde tiene una llave en su parte inferior se puede proceder al embotellado directamente, caso contrario sifonear la cerveza a las botellas utilizando una manguera (ver figura).
Colocar las tapas a las botellas y esperar dos semanas para que la cerveza madure y se carbonate.
